Das einstellbare Zahlenformat wie "%" oder "$" bezieht sich nur auf die Anzeige. Der Wert selbst bleibt eine ganz normale Zahl. Die Formel zur Berechnung des Bruttopreises könnte also wie folgt lauten:

'Preis exkl. MwSt.' / 100 * (100 + 'MwSt Satz')

Und mit dem Wissen, dass auch als Prozentwert formatierte Zahlen wie normale Zahlen zu behandeln sind, wird's sicher auch mit der Margenberechnung klappen. ;)

Also, prinzipiell kann man numerische Werte natürlich auch über Auswahlfelder zuweisen. Entweder über die ID, wenn es um 1, 2 3 usw. geht, oder indem man für die anzuzeigenden Texte der Auswahlpunkte nur Ziffern angibt und den gewählten Eintrag dann wie folgt ausliest:

number(text(Auswahl))

Das wäre bspw. bei der Auswahl des zutreffenden MwSt-Satzes (in D: 19 / 7 / 0) anwendbar.

Dritte Möglichkeit: Zuweisung des jeweiligen Wertes über eine switch-case-Abfrage. Angenommen, man hat ein Auswahlfeld namens "Steuersatz" mit folgenden Einträgen:

"Volle Umsatzsteuer" (ID 1)
"Ermäßigte Umsatzsteuer" (ID 2)
"Keine Umsatzsteuer" (ID 3)

Dann ließe sich der numerische Wert für weitere Berechnungen folgendermaßen ermitteln:

let Prozentwert := switch Steuersatz do
   case 1: 19
   case 2: 7
   case 3: 0
end

Aber ich sehe gerade, dass du von Mehrfachauswahl schreibst. Mehrfachauswahlfelder sind grundsätzlich schwieriger auszuwerten, weil sie die gewählten Einträge als Array zurückgeben. Mir ist allerdings auch nicht klar, wozu man bei der Angabe des MwSt-Satzes mehrere Angaben machen sollte.