Das wird meist über das Drucktemplate und die zugehörige CUSTOM-JSON für das Drucktemplate gesteuert.
In diesem Fall ist das Logo ein festes Bild im Drucktemplate.
Man kann aber durch Angabe eines Alternativ Textes in dem festen Bildlogo, dieses in ein dynamisches Logo umwandeln.
Hierzu empfehle ich die Carbone Dokumentation auf https://carbone.io/documentation.html#pictures wie so etwas technisch  umzusetzen ist.
Wenn man als eRechnung ein lesbares PDF inklusive enthaltener XML-Datei haben will, ist die Benutzung des dynamischen Drucks (Carbone) zwingend notwendig und man tut sich leichter, wenn man damit schon gearbeitet hat und etwas Erfahrung besitzt.
Ansonsten muss man zusätzlich zu der Materie der XML-Erstellung auch den Umgang mit dem dynamischen Druck(Carbone) aneignen.

Die Umsetzung der eRechnung ist keine simple Angelegenheit, welche man einfach so an einem Nachmittag durchführen kann.
Das Template solll auch nicht als Vorlage für die einfache Anbindung in die eigene Datenbank gesehen werden, welche nur einiger Klicks bedarf.
Es dient momentan nur der Anschauung, wie die technische Anbindung zum erstellen einer eRechnung aussieht.
Mann muss sich schon auf entsprechenden Internetseiten in die Materie einlesen um zu verstehen, welche Anforderungen für eine korrekte eRechnung gestellt werden.
Zumal die Materie immer noch dem Wandel unterliegt und noch keine abschließende Dokumentation vorliegt.
Man kann momentan nur mit dem arbeiten, was der Gesetzgeber anbietet und das umfasst noch nicht alle möglichen Rechnungstkonstellationen.