Wenn es ein einfaches Auswahlfeld ist, dann könnte die Abfrage nach allen Datensätzen, deren Status nicht auf "geliefert" steht, folgendermaßen lauten (das "!=" steht in Ninox für "ungleich"):

text(Status) != "geliefert"

Wobei man natürlich genau auf Schreibweise und Groß-/Kleinschreibung achten muss. Alternativ kann man auch die numerischen IDs der Auswahl-Optionen abfragen. Wenn "Geliefert" bspw. die ID 5 hätte:

number(Status) != 5

Moin ...

»Beim Filter gibt es auch nur die Möglichkeiten (alle), (leer) oder (nicht leer) sowie die einzelne Elemente.«

Ja, genau. Und man klickt halt die Werte an, welche man angezeigt haben möchte. Also in deinem Fall alle außer "geliefert". Wenn man diesen Filter häufiger braucht, dann legt man dafür eine eigene Tabellen-Ansicht an, benennt sie entsprechend (z. B. "Nicht gelieferte") und kann dann immer wieder darauf zugreifen, ohne die gewünschten Filter-Werte jedesmal neu anklicken zu müssen. 

Bei Mehrfachauswahlfeldern ist das Vorgehen aber generell etwas komplizierter, weil die Auswahloptionen in ein Array geschrieben werden. Eine Möglichkeit zur Auswertung ist, ein solches Array mit contains() abzufragen, ob es einen bestimmten Wert enthält:

contains(text(Status), "geliefert")

Das kann man in der Tabellenansicht m. W. aber so nicht angeben, deshalb würde ich in Ermangelung einer anderen, besseren Idee unter "Spalte einblenden" wohl ein zusätzliches Funktionsfeld mit folgendem "f(x)"-Code anlegen:

if contains(text(Status), "geliefert") then 1 else 0 end

Und dieses Feld/diese Spalte dann auf "0" filtern (ohne Anführungszeichen). Oder auf "1", je nachdem, was man gerade sehen will. Das sollte funktionieren, es mag aber sein, dass es da noch andere Möglichkeiten gibt (ich arbeite eher selten mit gefilterten Tabellenansichten).

Den Fehler auf dem iPad kann ich bei mir so nicht nachvollziehen. Sollte das Problem weiter bestehen, würde ich mich damit direkt an den Support wenden.